اختلاف نظرهای زیادی در ارتباط با مصرف شیر خام وجود دارد. علاقه مندان شیر خام بر این باورند که این شیر فواید زیادی دارد که شیرهای پاستوریزه ندارند. در مقابل آن‌ها متخصصان بهداشت مصرف شیر خام را به دلیل به خطر انداختن سلامتی پیشنهاد نمیکنند. ما در این مقاله سعی داریم به موضوع شیر خام چه فواید و ضررهایی دارد بپردازیم. برای آگاهی بیشتر با ما همراه باشید.
شیرخام چیست؟
شیر خام، شیری است که از حیوان دوشیده شده و عمل پخت بر روی آن انجام نشده باشد. شیری که پخته نشده باکتری‌هایی دارد که برای بدن انسان عامل بیماری است. علاوه بر باکتری‌ها میکروب‌هایی نظیر کمپیلوباکتر، کریپتوسپوریدیوم، اشرشیا کولی، لیستریا و سالمونلا نیز در آن وجود دارند که برای سلامت انسان تهدید کننده هستند. در مقابل بعضی مقالات اشاره کرده اند که شیر خام حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به شیر پخته و پاستوریزه است.
ضرر‌های شیر خام
از آنجایی که شیر خام حاوی میکروب‌ها و باکتریهای خطرناک است مضرات زیادی به همراه دارد:
-
مشکلات بهداشتی و پزشکی
شیر خام حاوی باکتریهای خطرناکی چون E. coli، Salmonella و Listeria می‌باشد که می توانند بیماری‌های جدی به همراه داشته باشند. در این میان افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، کودکان، سالمندان و زنان باردار بیشتر در معرض خطر قرار می‌گیرند. سازمان‌‌های غذا و داروی آمریکا (FDA) و بهداشت جهانی (WHO) مصرف شیر خام را به این دلایل توصیه نمیکنند.
روش‌های میکروب زدایی شیرخام:
از ساده ترین ترین و معمول ترین روش‌های میکروب زدایی شیر خام، گرم کردن آن تا قبل از رسیدن به دمای جوش است. در ادامه برای تولید پنیر باید شیر را تا دمای 180 جوشاند. این کار علاوه بر باکتری‌ها لاکتوز موجود را نیز از بین خواهد برد.
لوئیس پاستور در سال 1864 کشف کرد که گرم کردن آبجو و شراب سبب از بین رفتن اغلب باکتری های آن‌ها می‌شود. پس از آن این روش وارد صنعت شیر خام شد.
-
ناپایداری مقدار مواد مغذی
شیر خام به طور عادی مواد مغذی بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه دارد اما در شرایط نامناسب میزان آن‌ها به مقدار قابل توجهی کاهش می‌یابد. بنابراین شیر خام باید در دمای مناسب و شرایط کاملاً بهداشتی نگهداری شود در غیر این صورت فضا برای رشد باکتریهای مضر مهیا است. در ادامه با شرایط نگهداری نامناسب نه تنها مواد مغذی مناسبی ندارد بلکه آلودگی میکروبی نیز به ارمغان می‌آورد.
-
مسمومیت غذایی
مصرف شیر خام در برخی افراد مسمومیت غذایی به همراه دارد. این مسمومیت می‌تواند شدید و یا خفیف باشد. مسمومیت غذایی به طور معمول با تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم همراه است. اما در موارد شدید می‌تواند منجر به بستری شدن در بیمارستان شود.
فواید شیر خام
شیر خام در کنار مضراتی که به همراه دارد، فواید بی‌شماری نیز دارد:
-
مواد مغذی بیشتر
پاستوریزاسیون به فرآیندی گویند که طی آن به شیر تا دمای مشخصی حرارت داده شده تا میکروب‌‌های آن کشته شوند. فرآیند گرم کردن برای ایمنی شیر مضر است اما با این حال بخشی از مواد مغذی مانند ویتامینهای حساس به حرارت و آنزیمهای طبیعی را نیز کاهش می‌دهد.
شیر خام به دلیل عدم فرآوری تمام مواد مغذی اولیه از جمله ویتامینهای B، C و بعضی از آنزیمهای هضم کننده را دارا است.
-
دارای طعم طبیعی
اغلب مصرف کنندگان شیر خام بر این باورند که طعم آن به نسبت شیر پاستوریزه غنی تر و طبیعی تر است. تفاوت طعم شیرهای خام و پاستوریزه به علت حضور چربی‌‌های طبیعی و پروتئین های دست نخورده در شیر خام است. چرا که این مواد در در فرآیند پاستوریزاسیون ممکن است تغییر کنند.
-
مفید در سیستم ایمنی
حضور آنزیمهای طبیعی و باکتریهای مفید یعنی پروبیوتیک‌ها در شیر خام، می توانند به تقویت میکروبیوم روده و در ادامه بهبود عملکرد سیستم ایمنی کمک کنند. این قضیه در کودکان روستایی که به طور منظم محصولات لبنی خام مصرف می‌کنند قابل مشاهده است. چرا که در آن‌ها خطر ابتلا به آلرژی ها و آسم کمتر دیده می‌شود.
-
حمایت از دامداران محلی
مصرف شیر خام به معنای خرید مستقیم از دامداران محلی است. این قضیه به حمایت از دامداران و حفظ اقتصاد محلی کمک شایانی می‌کند. از آنجایی که این محصول به طور طبیعی و با استفاده از روش‌های سنتی تولید می‌شود در کاهش اثرات زیست محیطی نیز موثر است.
تفاوت شیر خام و پاستوریزه
شیر پاستوریزه تحت فرآیندی قرار می گیرد که باکتریهای بیماری زا را از بین برده و سبب افزایش مدت ماندگاری شیر می‌شود. با وجود آنکه شیر پاستوریزه از لحاظ بهداشتی ایمن تر است اما این فرآیند برخی از مواد مغذی شیر را کاهش می‌دهد. در مقابل شیر خام به دلیل حفظ مواد مغذی و آنزیمهای طبیعی خود، مورد علاقه افراد زیادی است. بنابراین انتخاب در مصرف شیر خام یا پاستوریزه به ترجیحات شخصی افراد بستگی دارد.
سخن پایانی
در مقاله‌ای دیگر از توکامگ به بررسی شیر خام چه فواید و ضررهایی دارد، پرداختیم. امیدوارم برایتان مفید بوده باشد.
